“这棵‘迎客松’竟然是用茄子和甘蓝做的啊！”，近日，笔者刚走进第二届北京农业嘉年华“紫蔬探秘”馆，就听到有游客在惊叹。再往馆里走去，笔者发现，门口的紫色“迎客松”只是送给游客的一个“见面礼”，举目望去，整个场馆都是一片紫色的海洋，除了紫色的茄子、甘蓝、洋葱、紫色花生，还有很多叫不上名字的蔬果。这些蔬果有一个共同特征，就是都跟紫色有关，它们中有的果实是紫色的、有的叶子是紫色的、有的根茎为紫色。

  据“紫蔬探秘”馆负责人陈艳红介绍，此次农业嘉年华专门为紫色果蔬辟出一个独立展馆，是因为紫色果蔬对老百姓的生活十分重要，“其营养与药用、养生价值都比较突出”。

  据了解，蔬果营养价值与颜色有密切关联。一般来说，蔬果的颜色越深，营养价值越高。“按照这一个法则，营养最高的蔬果是黑色的，其次是紫色，而后是红色、黄色、绿色、白色等食品”，陈艳红说，对于同类食物，应优先选择深颜色的去吃。比如同样是甘薯，紫薯就比红薯营养更丰富。

  除此之外，紫色蔬菜的药用价值也不容忽视。据了解，紫色蔬果里富含的“花青素”，是自然色素多酚类物质中的一种，除了有预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同。

  另外，紫色蔬菜中的花青素，具有比较强的抗氧化能力。统计资料显示，它的抗氧化能力是维生素E的5倍、维生素C的20倍，被称为“可口服的化妆品”。陈艳红表示，对于女性来说，紫色果蔬也是防衰老的好帮手，尤其是经常使用电脑或者看书的准妈妈更应多摄取。

  为何紫色果蔬有着如此神奇的食疗价值？是因为其抗氧化能力与其富含的花青素有关。西北农林科技大学食品科学与工程学院教授盛文军指出，花青素之所以具有体内抗氧化性质，主要在于其含有多个羟基（-OH，又称氢氧基），这些羟基很容易与体内的“氧化剂”结合，使其失去攻击性。另外，花青素分子结构的母核上有一个“桥氧”，也可以与其他脂质、金属离子结合，减轻离子的攻击损伤。

  湖南农业大学食品科学技术学院教授刘霞解释说，花青素属于酚类化合物中的类黄酮类，分子中含有两个苯环，还有多个双键，而这些双键很容易与氧反应。“人如果吃了含有花青素的食物以后，体内的氧会先和花青素反应，而不和人体内的其他物质反应，因此就有抗氧化的作用”。

  为何紫色果蔬中含有如此多量的花青素呢？刘霞认为，花青素的生物合成主要是由植物的基因决定，但环境和人为因子等的作用也不容忽视。自然界中存在的花青素可以由植物的叶绿素转化而来，存在于植物的液泡之中。大家日常生活中看到的花朵的五彩缤纷的颜色就是花青素在不同酸碱环境下呈现出来的颜色。

  盛文军指出，花青素是植物自我保护的一种机制。在不同土壤环境里生存的植物，形成大量的溶于水的花青素，它们与土壤中吸取的酸性或碱性水分发生反应，形成蓝色或红色，这就维持了植物体内的酸碱性平衡；同时，花青素是天然的阳光遮盖物。由于植物接收到的光照强度经常发生明显的变化，花青素能够最终靠浓度的变化，来适宜不同的光照强度。例如在阳光强烈时分泌较多的花青素，使花朵免受过强的阳光灼烧；在阳光较暗时分泌较少的花青素，来使花瓣接受到更多的光照。

  曾有美国的研究小组发现，一些紫黑色果实具有快速修复被致癌物质损伤的基因的效果。研究人员用大量黑树莓浆果喂饲食管癌实验动物，结果证实，在喂饲了一周时间后，试验动物食管中2200个被致癌物质损伤的基因里有460个“关键基因”神奇般地恢复了正常功能，试验动物的肿瘤瘤体体积因此大大缩小，而对照组动物的瘤体仍在继续生长。

  专家指出，多余的自由基是造成老化及诸多疾病的重要原因之一，而花青素可以有效清除体内的自由基。据估计，大约80%—90%的老化性或退化性疾病都与自由基有关，这中间还包括癌症、老年痴呆症、帕金森氏症、皮肤黑斑沉积、白内障、心脏病等。因此很多专业的人建议，每天晚上喝一点红葡萄酒既可养颜、抗衰老，又能提高免疫力等。据新闻媒体报道，美国俄亥俄州立大学副教授莫妮卡·朱斯蒂等人研究之后发现，在紫色果蔬中，如紫色玉米、葡萄、紫萝卜的花青素萃取物都有对抗结肠癌的效果，其中以紫色玉米的效果最佳。

  花青素的良好功用使其成为一种良好的保健品、功能食品添加剂。目前市场上，很成熟的花青素产品主要有紫甘薯花青素、越橘花青素、蓝莓花青素、蔓越橘花青素、接骨木花青素、黑莓花青素和黑豆皮花青素等，含量均为25%或40%。这些保健品均具有预防包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎、减少心脏病和中风的发生、增强免疫系统能力、缓解视力下降等功用。

  但是，目前市场上一些宣传含有花青素的保健食品需引起人们的警惕，其中可能含有防腐剂或其他几个国家不允许添加的食品添加剂。同时，由于目前提纯花青素的成本还比较高，加上技术方面的原因，一些宣传富含花青素的保健品、功能性食品中放入的其实是人工合成的花青素，这些化学制品有可能对人体有副作用。因此，在购买花青素制品的时候，一定要选好牌子，最好咨询专业医师的意见。一些安全的花青素保健品要做到适量食用，过量食用有可能引起肠胃不适。在摄入花青素方面，最好的办法是食用紫薯、蓝莓、黑枸杞等果蔬，通过“食补”手段，这样安全性有保障。(实习生张郭男)